Priprema
Namočite riblju ribu ili bakalar, već dobro istučen, u hladnoj vodi, mijenjajući ga svaka 4 sata, 2-3 dana.
Uklonite dio kože. Uzdužno otvorite ribu, izvadite kost i sve kosti. Izrežite ga na četvrtaste komade, moguće jednake.
Luk sitno narežite; zažutite ih u tavi s čašom ulja, dodajte osoljene inćune, otkoštene i izrezane na male komadiće; na kraju, uz isključenu vatru, dodajte nasjeckani peršin.
Pobrašnite razne komade riblje ribe, posute pripremljenim umakom, a zatim ih poredajte jedan do drugoga, u posudu od terakote ili aluminija ili u posudu za pečenje (na dno koje će se prvo uliti nekoliko žlica sote); prekrijte ribu ostatkom umaka, dodajući također mlijeko, naribani parmezan, sol, papar. Dodajte ulje da pokrije sve komade, poravnavajući ih.
Kuhajte na vrlo laganoj vatri oko 4 i pol sata, pomičući posudu s vremena na vrijeme u okretajućem smjeru, nikada ne miješajući.
Ova faza kuhanja, u izrazu "Vicenza", naziva se "pipare".
Samo će iskustvo moći odrediti točno kuhanje bakalar koji se od uzorka do uzorka mogu razlikovati u postojanosti.
Bakalar alla vicentina (ili bacalà) izvrstan je čak i nakon odmora 12/24 sata. Poslužite sa žutom palentom.
