Kupite malo pečenje od tele već vezan, težak oko kilograma; zapecite je u tavi (ili loncu) u kojoj ste zagrijali tri žlice ulja, aromatizirajući je zgnječenim režnjevom češnjaka.
Nakon toga dobro ga ocijedite od masnoće i stavite u posudu koja ga prilično pravilno sadrži i koja može prvo u maslac ući u pećnicu.
Ukrasite je lukom i mrkvom, izrežite na kriške i pirjajte u 20 gr. maslaca, s tri lista kadulje i grančicom ružmarina; infioketirajte sve sa 20 gr. omekšanog maslaca, pa pravilno posolite i popaprite.
Stavipečenje u zagrijanoj pećnici na 200 °, ostavljajući je tamo oko sat vremena, često je okrećući, bez probijanja vilicama ili nečim drugim: u početku je poškropite s malo bijelog vina, od pola kuhanja nadalje s vremena na vrijeme pokvasite kipućom juhom međutim uvijek u minimalnim količinama.
U međuvremenu, dok se pečenje kuha, ogulite kilogram izvrsnih šparoga, čak i divljih, a zatim izrežite završni dio stabljike poravnavajući ih; zatim ih operite, ocijedite, svežite u snopove i skuhajte u slanoj vodi.
Kad su spremni, izvadite ih iz posude, razvaljajte i raširite na tanjur prekriven krpom, čineći ih djelomično suhima i hladnima. Zatim ih izrežite malo ispod polovice, savjete stavite na vruću posudu za posluživanje i završni dio stabljike izrežite na male komadiće.
Rastopiti 50 gr. maslaca, dodajte komade šparoga i pustite ih nekoliko trenutaka da okusu, a zatim ih pospite s 30 gr. prosijanog bijelog brašna, promiješajte i pospite s 300 gr. mlijeka i 50 gr. tekuće kreme, pomiješana i lagano padala.
Možda će vas zanimati: Calzoni sa salamom i sirom
Uvijek miješajući, sve prokuhajte, dodajte sol i aromu s malo muškatnog oraščića, a zatim kipući sos propustite kroz sito i ispravite prema osobnom ukusu.
Odvežite pečenku i izrežite ručnik na kriške; filtrirajte sokove za kuhanje i prelijte ih preko vrhova šparoga na tanjur, stavite pečene šnite na vrh i prelijte ih kremom od šparoga, kipuće, pa poslužite.
