Stavite lonac s puno vode na vatru koju ćete dodati kad zavrije;
dodajte široki grah i les-satele kuhajući ih oko 10 minuta u nepokrivenoj posudi, zatim ih ocijedite i, što je prije moguće, uklonite kožu sa svake legure.
Luk narežite na vrlo fini veo i pustite da se osuši u 10 gr. maslaca, otopljenog u tavi sa žlicom ulja. Zatim dodajte široki grah, aromatizirajte ga komadićem izmrvljenog oraščića i muškatnog oraščića, pržite ih nekoliko minuta ne uzimajući boju. Zatim ih dodajte zajedno s pirjanim mesom u mlin sa srednjim diskom, sakupljajući prošlost u zdjelu; pustite da se ohladi povremeno miješajući.
Dimljenu slaninu sitno nasjeckajte zajedno sa šunkom i pomiješajte ih s pripravkom; također dodajte dvije žlice parmezana i jednu po jednu žumanjak (čuvajte bjelanjke), uvijek miješajući s određenom energijom: na kraju okusite i po potrebi ispravite prema ukusu, a zatim dodajte smjesi žlicu nasjeckanog divlji komorač.
Umutite tri bjelanjka u čvrsti snijeg s prstohvatom soli, a zatim ih vrlo nježno pomiješajte sa smjesom graha, ostajući pokretima od vrha prema dnu i obrnuto. Stavite posebnu prženu tepsiju na vatru s puno sjemenskog ulja i čim je vruća, na malim žlicama prepržite smjesu graha, pustite da palačinke kuhaju i postanu zlatne sa svake strane.
Podignite ih s ulja šupljikavom žlicom, dobro ih ocijedite i stavite na tanjur prekriven dvostrukim listom kuhinjskog papira koji će upiti pretjeranu masnoću. Posložite ih na posudu za posluživanje i poslužite vruće.
Možda će vas zanimati: Palačinke od tijesta za pizzu
