Stavite lonac s juhom, a drugi s gr. 15 maslaca i luk vrlo sitno nasjeckani; pustite da se osuši, vodeći računa da tada ne poprimi boju, kad postane gotovo prozirna, dodajte rižu i tostirajte miješajući žlicom drva.
Pospite s pola čaše bijelog vina, pustite da ispari, a zatim nastavite kuhati ulijevajući malo po malo kipuće juhe; rižoto držite radije al dente.
Kada rižoto bit će spremno maknite s vatre, dodajte meso rakova i nasjeckani peršin; manta-catelo sa 15 gr. maslaca i parmezana, dobro promiješajte pa dodajte žumanjak.
Podijelite rižoto u pojedinačne tanjuriće i poravnajte ga dajući mu okrugli oblik, debljine oko 2 cm; neka se potpuno ohladi.
Kad vidite da se disk s rižom dobro začepio, stavite posebnu posudu za prženu hranu na vatru i u njoj otopite četvrtinu preostalog maslaca. Čim zapuhne, lagano gurnite dio rižoto i kuhajte na prilično jakom plamenu dok ne porumeni; zatim ga uz pomoć velike lopatice preokrenite i pustite da i s druge strane porumeni.
Uklonite "hrskavi rižoto", stavite ga na tanjur i držite na toplom dok na isti način pripremate i ostale kolače.
