Sadržaj
Tradicija Umak od inćuna stoljećima pripada gastronomskoj povijesti malog ribarskog mjesta Cetara, na obali Amalfija. Riječ je o jantarnoj tekućini kojoj se prati trag garum starih Rimljana, tradicionalni umak koji se na lukulijanskim banketima začinio jelima svih vrsta, od mesa preko ribe do sezonskog povrća. Postupak izrade inčune colatura vrlo je dug, složen i artikuliran, povezan sa stoljetnim tradicijama i ciklusom godišnjih doba za najbolji ribolov inćuna. Strast koja svoje korijene vuče iz fascinantne prošlosti uronjene u sjećanje i ljubav prema svojoj zemlji.
Obrada špageta umakom od inćuna, hrskavim kruhom i orasima
- Dvije su osnovne preporuke: prije svega koristite jednu obrtnička tjestenina koja je bogata s škrob za promicanje izvrsne kreme i, što je vrlo važno, ne ne dodajte sol u vodi za kuhanje niti tijekom pripreme infuzije za preljev. Tamo Umak od inćuna prirodno je bogat solju i nije ga potrebno dodavati u njegove pripravke. Na dasku za rezanje stavite svježi peršin, sitno nasjeckajte i ostavite sa strane.
- Ogulite češnjak, izvadite tunike (membrana koja pokriva svaki pojedini segment) i izrežite ga u kriške tanka vrlo oštrim nožem.
- Uz pomoć jednog orašac otvorite orahe i izvadite zrna. Grubo ih izrežite rukama i odvojite za završni ukras.
- Uzmi čučanj od kruh, po mogućnosti od prethodnog dana, lišite ga kora a mrvice narežite na sitne komadiće koje ćete koristiti za pripremu hrskavog kruha s češnjakom.
- Nakon što pripremite sve sastojke na dasci za rezanje, nastavite stvarati postelju od hrskavog kruha koja će biti domaćin špageti s izlijevanjem.
- Prvi korak do vatra potrebna je tava na umjerenoj vatri i osnova ekstra djevičanskog maslinovog ulja, dodajte češnjak i krušne mrvice i ostavite da smeđe dok kruh ne dosegne pravu hrskavost. Jednom skuhano maknite s vatre i ostavite sa strane.
- U drugoj tavi i strogo "hladno”Dodajte 2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja sa 2 žlice Umak od inćuna. Udio obično uključuje 1 žlicu Colature po osobi, s dozom od 100 g tjestenine za svaku večeru.
- Dodajte češnjak narezan na tanke ploške i nasjeckani peršin i uvijek lagano miješajući "hladno“, Nastavljamo s realizacijom ove emulzije koja će biti osnova začina našeg jela.
- U međuvremenu strogo prokuhajte puno vode ne salata, gdje ćete umočiti zanatske špagete koji će se ocijediti al dente.
- Stavite tjesteninu u tavu s emulzijom Umak od inćuna je uvijek "hladno", Umiješajte malo vode za kuhanje i pirjajte brzim i odlučnim pokretima kako biste uvrstili sve sastojke.
- Dodajte još svježeg nasjeckanog peršina i poslužite s hrskavim kruhom i orasima.
Špagete s fotografijama i slikama inćuna Colatura
