Stavite lonac s puno vode na vatru. Očistite nos: prerežite dvije bočne peraje i leđnu pa makazama otvorite trbuh rezom koji započinje od analnog otvora i dolazi do glave, izvadite crijeva i dobro isperite ribu.
Kad voda zakuha, dodajte sol, odmah uronite oslić u nju i pustite da se kuha oko 20 minuta. U međuvremenu namočite dvije kriške kruha u malo mlijeka; ogulite i operite peršin, a zatim ga dobro osušite i prilično sitno nasjeckajte.
Nakon vremena kuhanja ribe, izvadite je iz vode, uklonite kožu dok je još vruća, a zatim je oslobodite od kosti i glave; miješajte pulpu samu, zajedno s kruhom, s odgovarajućim uređajem za centrifugu dok ne dobijete homogeni pire koji ćete prenijeti u posudu. Dodajte pinjole, žlicu parmezana, sol, papar u pravoj mjeri i nasjeckani peršin, smjesu zavežite sa žumanjcima i sve dobro promiješajte drvenom žlicom.
Podijelite riblju juhu na dvanaest jednakih dijelova i svakom dajte oblik pravokutnog štapića. Stavite tavu na vatru s puno ulja; pobrašnite štapiće i, čim je ulje vruće, pržite ih, pustivši da jako dobro porumene sa svih strana. Izvadite ih šupljikavom žlicom, stavite na kuhinjski papir, a zatim, kad završite s prženjem, sve posložite u posudu za posluživanje. "Doratini" možete pripremiti i s ostacima kuhane ili pečene ribe.
