Oguljeno 600 gr. ne prevelikih šparoga, zatim izrežite završni dio stabljike, zatim ih operite, svežite u grozdove i skuhajte u posebnom loncu, visokom i uskom, koji sadrži vrlo malo kipuće slane vode. Kad se skuhaju, rasporedite ih da se osuše i ohlade na tanjuru prekrivenom dvostrukom krpom.
U međuvremenu u posudu stavite vrlo svježi žumanjak, dodajte prstohvat soli i nekoliko kapi limunovog soka, filtriranog, pa sve umutite pjenjačom dodajući 150 gr. prilično laganog maslinovog ulja, pustite da se ispire, izmjenjujući ga s nekoliko kapi limunovog soka, a također dodajte, prije nego što vam ponestane ulja, žlicu kipuće vode koja će spriječiti rastavljanje umaka. Na kraju kušajte i po potrebi ispravite prema svom ukusu, a zatim dodajte vrlo nježno naribanu žutu koru polovice naranče i dvije žlice soka, filtrirane.
Ponovno kušajte umak i prilagodite ga prema svom ukusu. Šparoge narežite na komade duljine tri centimetra ili malo više, istovremeno provjeravajući jesu li sve nježne i stavite ih u posudu ili duboku posudu.
Izrezati na kratke i tanke trake 120 gr. dimljenog lososa i vrlo nježno ga pomiješajte s komadićima šparoga; sve zakiselite s nekoliko kapi limunovog soka i aromatizirajte s prstohvatom bijelog papra, svježe mljevenog.
Izrežite u okrugli oblik, rezačem za tijesto promjera cm. 10, šest kriški kruha, namažite ih s obje strane s vrlo malo omekšanog maslaca, a zatim ih stavite na tanjur i tostirajte u zagrijanoj pećnici na temperaturi od 200 °, ostavljajući ih tamo 4-5 minuta, dok ne prođu blago zlatna. Izvadite ih iz pećnice i s tanjura i rasporedite u što više prilično elegantnih zdjela. Nakon nekoliko trenutaka premažite smjesu lososa i šparoga.
