Očistite špinat, operite ih nekoliko puta i umanjite ih samo vodom za pranje koja ostaje prilijepljena za lišće. Kad su kuhani, ocijedite ih, snažno ih iscijedite da izvučete svu vodu, nasjeckajte.
S maslacem, 1 žlicom obilne brašna, mlijekom, soli, pe-pe-om i muškatnim oraščićem pripremite prilično čvrst bešamel.
Kombinirajte parmezan i gruyere u tanke trake. Maknite posudu s vatre i dodajte tri po jedan žumanjak u bešamel.
Pomiješajte be-shamel sa špinatom, grožđicama namočenim u toploj vodi i pinjolima. Stavite posudu na vatru nekoliko minuta, stojeći mirno.
Smjesu izlijte na tanjur namazan uljem i poravnajte na debljinu od oko 3 cm.
Kako se približava vrijeme za stol, pripremite tijesto: ulijte 100 gr. brašna, razrijedite ga sa 150 gr. mlijeka, posolite ga, popaprite i na kraju nježno izmiksajte bjelanjke tučene do čvrstih vrhunca.
Izrežite hladnu smjesu špinata na diskove ili rombove, umočite ih tijesto dobro ih žbukajući i pržeći, smeđe sa svih strana u puno kipućeg ulja.
Dok se kroketi suho kapaju, držite ih na toplom i, kad budu spremni, rasporedite ih na tanjur za posluživanje i poslužite s baršunastim umakom. Na taj ćete način dobiti cjelovito, ukusno i hranjivo jelo.
