Tamo C.inćuni olatura dobiva se dugim sazrijevanjem slanih inćuna pažljivo stavljenih u posudu pod nazivom "terzigno"I od čega, s poznatom tehnikom"kuckanje„Plemeniti se dobiva strpljenjem i predanošću tekućina predodređen da obogati i okusi zabavne stolove tipičnim i intenzivnim mirisom mora i soli.
Malo povijesti …
Njegova povijest vuče korijene iz daleke prošlosti, prvo Orijentalni čija su se organoleptička svojstva odnosila na umak koji su drevni Grci oni su zvali "Garon"Dobiveno upravo od inćuna. Tek kasnije, Rimljani dati ovoj dragocjenoj tekućini ime "Garum". Njegova je upotreba uvedena tijekom punskih ratova, a koristila se za okus bilo kojeg jela koje su vojnici i vođe konzumirali između bitaka. Nazvana je panaceja, jer je svojim intenzivnim okusom mogla dati tijelo i okusiti bilo koje jelo.
Počevši od drugog stoljeća. do. C. ova dragocjena tekućina uživa sve veći uspjeh u gradu Rim. Kaže se, zapravo, da je carski kuhar Apicije često ga je koristio dajući okus i dubinu svojim raskošnim stolovima koji su se prelijevali rafiniranom hranom i dobrim vinom. Ozloglašenost "Garum"Potvrđuje ga Apicius u jednom od svojih najpoznatijih spisa,"De re coquinaria”Vrlo drevni tekst koji je, srećom za potomstvo, do danas stigao gotovo dovršen. Slava ovog umaka još je jača u pričama o Plinije the Star, koji je, hvaleći njegove ukusne osobine, pamti kao toliko dragocjenu hranu da često doseže pretjerane cijene.
Na ogromnim stolovima velikog Rima ispunjenog svim dobrotama i oplemenjenog rijekama dobrih vina, nikad nije nedostajalo "Garum”Koji je korišten za najrazličitije svrhe. Ukusan za začinjavanje sočnih jela na bazi mesa, piletine i janjetine do sezonskog povrća, bio je široko konzumiran proizvod na uobičajenim lukulijanskim banketima. Njegovo je očuvanje bilo namijenjeno u dragocjenim zanatskim spremnicima, amfore slike na kojima su kvaliteta i podrijetlo naznačeni i nakon godine proizvodnje. Zapravo, nije postojala jedna vrsta "Garum“.
Sve je ovisilo o vađenju: "Garum excellens”Što je, kako navodi sama formulacija, najbolje od svega, dobiveno je od inćuna i trbuha tune. Slijedeći "Garum Flos Floris"Izvedeno iz smjese skuša, inćuna i tune i konačno"Garum Flos Murae”Izvađeno iz morenskih jegulja.
Možda će te zanimati: Dendrobium nobile - Orhideja
Kako je inćuna Colatura stigla na obalu Amalfija?
The Garum već se koristio u našim zemljama do "otkrića" Umak od inćuna, najvjerojatnije oko druge polovice 13. stoljeća zahvaljujući bogovima redovnici Cisterciti koji su boravili u drevnom župnom domu S. Pietra u Tuczolu, blizu Amalfija.
Kao i sva primorska sela na obali, čiji su se stanovnici uzdržavali uglavnom ribolovom, čak su i redovnici bili skromni flota koje su koristili za prijevoz žita i pšenice i koje su u ljetnim mjesecima pretvorili u ribarske čamce za ribolov inćuna.
Imate li problema s biljkama? Pridružite se grupi
Ova je plava riba u velikim količinama ulovljena u obalnim morima, a radi duljeg očuvanja smještena je u sol i pohranjena u bačve od drvo.
Postupak je vrlo sličan sadašnjem: glava i utroba uklonjeni su i izmjenjivani u slojevima sol, pažljivo su smješteni u drvene posude, a zatim postavljeni na nosače na visini od pola metra od poda s velikim kamenom na površini kako bi se osiguralo njihovo pritiskom.
Maksimalno sazrijevanje očekivalo se početkom prosinca; posljednjih mjeseci težina na površini dopuštala je inćunima da ispuštaju dragocjenu tekućinu koja je, kapajući po podu, odavala ugodan miris po sobi soljenje.
Gotovo ležerna kreacija ove tekućine, koja je imala potpuno drugačiji miris od svježe ulovljenih inćuna, bila je ugodna za nos, bistra i jantarna za oko, toliko da su je redovnici zaduženi za soljenje počeli skupljati i koristiti u kuhinja za pripremu tradicionalnih jela.
Colatura di Alici danas
- Kao što tradicija nalaže, ribolov inćuna namijenjen Izlijevanje mora se održati u proljetno-ljetnom razdoblju koje traje od kraja ožujka do kraja srpnja.
- Prvi korak ovog dugog i složenog postupka uključuje odsijecanje glave ievisceracija inćuni, postupak koji se i dalje odvija ručno, a opet ručno, uređeni su klasičnom tehnikom "vrtjeti se"U zamjenskim slojevima soli i inćuna u posebnom hrastovom spremniku zvanom"terzigno " (tako se naziva, jer zapravo odgovara trećini bačve).
- Nakon što su svi slojevi gotovi, spremnik se zatvara drvenim diskom, nazvanim "tompagno ", na koje se postavljaju utezi koji su obično veliki morski kamenčići.
- Sljedeći se korak odvija samostalno kao rezultat pritiskom i od sazrijevanje inćuni.
- Prva tekućina počinje izlaziti na površinu i, dok se sakuplja, potom se skladišti i podvrgava prirodnom procesu koncentracije uz izlaganje izvoru izravne ljetne sunčeve svjetlosti.
- Na kraju ovog procesa sazrijevanja, koji traje oko 4 - 5 mjeseci, već možemo raditi na prijelazu u posljednju fazu.
- Do sada prikupljena i pohranjena tekućina ulijeva se natrag u "terzigno " gdje su inćuni već sazrijevali i zahvaljujući ovom prolazu, gdje tekućina prolazi kroz različite slojeve inćuna, uspijeva prikupiti najbolje od svojih karakteristika organoleptički.
- Jednom dosegnut u dubinu, u dnu bačve, dobiva se kroz posebnu rupu napravljenu u "terzigno " šiljastim alatom zvanim "vriale"I prebačen u druge kontejnere i konačno u boci i namijenjena za veliku proizvodnju.
- Tako je rođeno, nakon dugog procesa koji se sastojao od strpljenja, strasti i predanosti Umak od inćuna, pravi bistri destilat boje jantara intenzivnog i punog okusa.
Znatiželja
Tamo Umak od inćuna je sada postao glavni proizvod grada Cetara i identifikacijski je element cijele zajednice koja je godinama posvećena moru i proizvodnji kvalitetne ribe.
Kao i mnogi talijanski proizvodi koji identificiraju regiju, teritorij ili jedan grad, također i Umak od inćuna već nekoliko godina Prezidij usporene hrane s krajnjim ciljem zaštite ne samo visoko cijenjenog proizvoda, već posebno dijela povijesti koji kroz rad ljudi nastavlja stoljetnu tradiciju stvorenu iz ljubavi i predanosti prema rodnom kraju.
Već nekoliko godina Umak od inćuna dio je vrlo važnog gastronomskog putovanja izvrsnosti započetog 2015. godine koje će ovaj jedinstveni proizvod ove vrste dovesti do priznanja slavnog i prestižnog Zaštićena oznaka izvornosti (ZOI).
Fotografije i slike Colatura di Alici di Cetara
